Говоря о вине, мы зачастую сразу же упоминаем его цвет и содержание в нем сахара. Сухое белое или красное полусладкое — даже такого краткого объяснения достаточно, чтобы многое узнать о напитке. Сегодня мы поговорим о важнейшей характеристике — о содержании в вине природного сахара, а также о сладких и полусладких винах из «Долины Лефкадия».

В мире на долю сухих вин приходится большая часть продаж. Многие любители вин скептически относятся к сладким и полусладким вариантам, ведь в советское время недобросовестные производители часто прикрывали сахаром производственные огрехи и низкое качество. Так что уточним сразу, что мы будем говорить только о винах с натуральным, естественным остаточным сахаром, а не про добавление сахара в вино.

Вина по содержанию сахара можно разделить на несколько категорий:

• Сухие вина, с содержанием сахара в пределах 0,3%, или до 3 грамм на литр. На долю спирта приходится 9-13% объема.
• Полусухие вина, с содержанием сахара в пределах 5-30 грамм на литр, спирта — 9-13% объема.
• Полусладкие вина, с содержанием сахара в пределах 30-80 грамм на литр, спирта — 9-12% объема.
• Крепкие вина, с содержанием сахара в пределах 30-120 грамм на литр, спирта — 17-21%.
• Сладкие вина, с содержанием сахара в пределах 150 грамм на литр, спирта — 14-20% объема.
• Полудесертные вина, с содержанием сахара в пределах 50-120 грамм на литр, спирта — 14-16% объема.
• Десертные вина, с содержанием сахара в пределах 160-200 грамм на литр, спирта — 15-17% объема.
• Ликерные вина, с содержанием сахара в пределах 210-300 грамм на литр, спирта — 12-16% объема.

Хорошие сладкие и полусладкие вина можно получить двумя базовыми технологиями: остановкой брожения и начальной концентрацией. Как это работает? Дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в винограде, превращая его в спирт. Это и есть процесс брожения. Если винификацию прервать принудительно, остановив процесс этого превращения, то дрожжи не успевают закончить свою «работу» и в напитке остается сахар. Таким способом чаще делают полусладкие и полусухие образцы. Остановить дрожжи может резкое снижение температуры и фильтрация или добавление спирта, как при изготовлении хереса или портвейна.

Второй вариант технологии — изначально брать виноград с избыточным содержанием сахара. Из такого получить полностью сухое вино крайне сложно, дрожжи не успевают переработать весь сахар, так как его слишком много, и мы получаем сладкое вино. Как же поднять уровень сахара в ягодах? Все просто и очень сложно одновременно: чем дольше виноград находится на лозе, тем больше сахара он накапливает. Это вина позднего сбора и несколько особых их разновидностей: айсвайн, увяливание или уваривание винограда, ботритизированные ягоды.

Яркий пример вин позднего сбора — полусладкое белое из линейки «Саук-Дере». Это «Шардоне Поздний сбор» и его природная, натуральная сладость. Дольше оставаясь на лозах, виноград получает больше солнца, накапливает больше сахара, но сохраняет звонкую кислотность и сортовой аромат. C ним получается провести брожение сусла с его остановкой на нужном уровне сахаристости, чтобы получить полусладкое вино с оптимальным содержанием алкоголя (12,9% об.) и сахара (26 г/дм3).

«Ледяное вино», как понятно из названия, делают из замороженного винограда. Свой Ice wine мы уже делаем в «Долине Лефкадия». Правда, не по классической немецкой технологии. К сожалению, погода не позволяет собирать виноград после наступления морозов, так как к этому времени он обычно почти весь сгнивает, но специальные системы заморозки прекрасно воссоздают нужные условия. Получается натуральное сладкое вино, произведенное из замороженного винограда сорта Рислинг. Мы получаем высокосахаристое сусло, которое позволяет произвести сладкое вино относительно невысокой крепости (10% об.) и приятной медовой сладости (150 г/дм3).

Сладкий «Пти Мансан» из «Долины Лефкадия» похож на австрийские и немецкие ауслезе. Вино это уникально: в России никто не работает с этим сортом винограда.

Изготовление вина из такого винограда — процесс трудоемкий, сначала нужно дождаться нужного момента, высчитать оптимальное время, тщательно вручную перебрать ягоды, только потом произвести отжим, который тоже проходит не так просто, да и сырья для производства одного литра нужно значительно больше, чем для изготовления вина традиционным способом. Кроме того редко выпадают года, в которых климатические условия совпадают для получения винограда, заизюмленного на лозе. «Пти Мансан» — первое в России вино из данного сорта винограда, заизюмленного естественным способом на лозе. Хорошая кислотность как показатель его натуральности по сравнению со многими сладкими российскими винами. Получившееся настоящее десертное вино, сделанное по классической технологии из винограда позднего сбора, содержит 65 г/л сахара.

Кстати, совершенно не обязательно сочетать «десертные» вина с «десертами», попробуйте подать их с островатыми сырами и сырами с плесенью, блюдами из курицы или овощей. И не забудьте охладить примерно до 12 градусов!

Сладкие вина разнообразны и не похожи друг на друга: они различаются по происхождению, химическому составу, технологии и органолептическим особенностям. Они изысканы и благородны, они могут стать прекрасными аперитивами и дижестивами, вы точно найдете среди них что-то по вкусу, главное — отбросить стереотипы и пробовать что-то новое!

Как говорили в Древнем Риме, In vino veritas, и с этим невозможно не согласиться. Ведь, несмотря на технологический прогресс и выращивание новых сортов винограда, вино остаётся одним из честнейших напитков. Люди могут фальсифицировать известную марку, но подделать вкус, запах и цвет невозможно. И как 1000 лет назад качественное вино способно развязать язык даже самому немногословному человеку.

Многие удивятся и скажут "Вино есть вино", но стоит углубиться в вопрос, и станет ясно, насколько разнообразен мир этого напитка.

3 факта влияния на историю

1. Впервые статус божественного дара вино получило в греческой мифологии, когда Боги Олимпа поделились его рецептом с людьми. Этот напиток и по сей день используется во многих религиозных обрядах.

2. Многие историки сошлись во мнении, что началом для Французской революции послужило увеличение налога на вино, впоследствии сделавшее алкогольный напиток недоступным для среднего класса.

3. Когда во Франции повысились налоги, между Британией и Португалией установились дружеские отношения. Как утверждают исследователи, англичанам очень понравился вкус португальского портвейна.

А теперь перейдём к главному вопросу — по каким признакам вина подразделяются на категории.

Общая классификация

Рассказать обо всех сортах в одной статье невозможно, поэтому поговорим о самой старинной и популярной европейской стране по производству винных напитков — Франции. Именно здесь была зафиксирована четырёхуровневая классификация вин по категориям качества.

Столовые вина (VDT или vin de table). Производство напитков может основываться на использовании различных сортов и урожаев винограда. Для обеспечения 9%-го уровня алкоголя в сусло разрешено добавлять сахарный сироп. На этикетке столовых вин не указывают место изготовления и год собранного урожая. Из-за отсутствия выразительности и индивидуальности они не заслужили внимание критиков и сомелье, а хорошие рестораны никогда не включат их в меню.

Vin de pays (VDP), или местные, принадлежат к категории качества вин более высокого уровня. Производство основано на регламентированных сортах ягод, напиток должен иметь определённую крепость и соответствовать определённым органолептическим характеристикам. Виноград, используемый для этой категории, выращивается на специальной территории. Правом для производства напитков этой категории обладает 150 местностей Франции.

Appellation d’Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS или VDQS) — высококачественные марочные вина. Их производство имеет строгий регламент, а контроль осуществляют специальные организации. Все напитки, относящиеся к марочной категории вин, соответствуют ряду требований:

— изготовление напитка происходит в местности, привязанной к определённому региону;

— используется только регламентированный сорт винограда;

— определяется способ обработки и максимальный уровень урожайности каждого гектара;

— должны отвечать всем правилам винификации, органолептическим требованиям и иметь установленную крепость.

Appellation d’origine controlee (AOC) — самая высокая классификация вин по категориям, именуемая по своему происхождению и имеющая более жёсткие требования, чем AOVDQS. Здесь учитывают возраст используемой лозы, разновидность почвы и цвет полученного напитка. Основную роль при производстве играет "апеллясьона", то есть наименование, именно оно гарантирует подлинность продукта. Запомнить все апеллясьоны сложно, так как их количество постоянно растёт (более 400), но самыми престижными винами АОС считаются французские, каждое из них имеет отличительную черту.

Остальные европейские винодельные города Европы, взяв за основу французскую классификацию, создали подобные. Наглядная корреляция приведена в таблице.

Классификация по содержанию сахара

Красные чаще сухие, поэтому за основу взяты белые вина.

1. Sec — сухое (менее 4 г/л).

2. Demi-sec — полусухое (4-12 г/л).

3. Moelleux — полусладкие (12-45 г/л).

4. Doux — сладкие (более 45 г/л).

Для игристых: эстра-брют (менее 4 г/л), брют (до 15 г/л), extra-sec (12-20 г/л), sec (не более 35 г/л), demi-sec ( 32-55 г/л), doux (более 55 г/л).

Содержание CO₂

Vin effervescent — категория игристых алкогольных напитков, где вторичный распад ферментов происходит в бутылке.

Vin mousseux gazeifie — классификация шипучих вин, где насыщение CO₂ происходит методом газирования.

Vin petillant — искристые вина, от других отличаются низким давлением CO₂ в бутылке.

Vin perlant — жемчужные, обладающие низким уровнем содержания CO₂.

Vin tranquille — тихие винные напитки с практически полным отсутствием СО₂.

Классификация по технологическому процессу

Самый сложный вид разделения этого напитка, так как каждое производство имеет тонкости и различия. Несмотря на это, эксперты смогли выделить следующие категории:

— Молодые вина, то есть не нуждающиеся в выдержке.

— Выдержанные в бочках или бутылках до одного года.

— Выдержанные на собственном осадке. К ним относят некоторые сорта белых вин, по такой технологии работают в Долине Луары.

— Ликёрные вина, производимые путём мутирования, то есть добавления в недобродившее сусло спирта или бренди.

— Варёные вина, в частности, производимые во французском Провансе. Производство основано на длительном нагревании и упаривании сусла. Варёное вино обладает специфическим вкусом и содержит высокий уровень сахара.

Классификация по оттенку винного напитка

Не всегда вина делят по цвету, иногда их классифицируют по химическому составу. Например, знали ли вы, что существует шампанское, производимое из чёрного винограда, но имеющее белый оттенок?

В красных винах содержатся дубильные вещества (танины), отвечающие за терпкость и пигменты, обуславливающие цвет.

Розовые вина не удостоились внимания критиков, хотя их гамма оттенков весьма разнообразна: от слабо окрашенного до насыщенного.

Также существует зелёное вино, производимое в Португалии, чёрное (кагор) и жёлтое.

А теперь кратко рассмотрим вино категории DO.

Что значит DO

Испанский аналог высококачественных марочных вин (AOVDQS). Право производить продукцию для этой категории получили более 164 испанских виноградарей.

Самой большой площадью виноградников для производства категории вин ДО обладает Ла-Манча — 188 181 Га. Их продукция обладает ярко выраженным древесным оттенком и бархатным вкусом.

Немного о белом вине

Категории белых вин принято подразделять на 6 сортов:

1. Сухое вино лёгкого "тела". Как говорят сомелье, оно обладает "стальным" стержнем. В нем сниженное количество сахара, но высокая кислотная концентрация, процент алкоголя не превышает 12 % и слегка уловимый аромат. Но опытные специалисты, утверждают, что этот вид белого вина иногда может иметь аромат и вкус — всё зависит от используемого сорта винограда. Например, "Совиньон Блан" имеет травяные оттенки, а "Рислинг" — фруктовые.

2. Срок выдержки белого вина среднего "тела" — минимум 3 года. Его производят из сортов Шардоне, Роль и Шенен Блан. Уровень алкоголя от 10 до 13 %, а вкус и аромат выражены цветочными фруктовыми нотками.

3. Категории вин полного "тела", как правило, выдерживают в бочках на протяжении нескольких лет. У них фруктовый аромат, низкая кислотность и большое количество танинов. Алкогольность от 12 до 14 %.

4. Ароматные белые винные напитки отличаются ярко выраженным экзотическим фруктовым запахом. Они низкокислотные с уровнем алкоголя 12-14 %.

5. Полусладкие вина изготовляют из сортов винограда Москатель, Токай-Пино-Гри и Шенен Блан. Алкогольность 14 %, а подают напиток в охлаждённом до 10 0 С виде.

6. В сладких белых винных напитках содержится до 18 % алкоголя, как правило, подаются к десерту. Известные представители алкогольного напитка "Сотерн" и "Барсак" (Франция).

Пару слов об игристом напитке

Игристыми называют вина, в которых содержится углекислота, созданная по особой технологии. Их производство подразделяется на 4 метода:

1. Газирование. При изготовлении низкокачественных напитков применяется искусственное введение CO_{2 .}

2. Метод, где завершение первичной ферментации алкоголя происходит не в бочке, а в бутылке, называется сельским (methode rurale).

3. Если вторичный распад органических веществ происходит в акратофорах (специальные резервуары из металла), то производство вина происходит по методу Шарма.

4. Классический метод — когда процесс повторной ферментации происходит в бутылке.

Также стоит упомянуть, что существует две особые категории игристых вин: жемчужные и искристые. Первые содержат самое минимальное количество углекислого газа, а вторые имеют слабое давление в бутылке и невысокую крепость (7 %).

К каким блюдам подаётся вино

Качественное вино, хорошая еда и приятная компания — вот залог тёплых воспоминаний об ужине. Выбор сотрапезников — личное дело каждого, а знать, какие блюда сочетаются с вином, должны все.

Начать следует с запретов, а именно с еды, которую не рекомендуется подавать к алкогольному напитку, чтобы не приглушить его вкусовые качества. Категорически нельзя подавать к вину блюда и закуски, заправленные уксусом.

К числу запретов относятся орехи. Дело в том, что, переключаясь на плод, вкусовые рецепторы перестают реагировать на другие ингредиенты и винный напиток.

Последний запрет касается курения. Табачный дым заглушит аромат, а вкус никотина не позволит полностью прочувствовать вино.

Несмотря на многочисленные сорта, в отношении блюд существует правило: чем сложнее вкус на тарелке, тем проще винный напиток в бокале, и наоборот.

Красное подходит к острым мясным закускам, фруктам, макаронам, пицце, рыбе и разнообразным сортам сыра.

Белое по вкусу идеально гармонирует с морепродуктами, телятиной, мясом птицы и икрой.

Стихией вина розового цвета считаются мясные холодные закуски, морепродукты и десерты.

Полусладкие и сладкие сорта сопровождают мороженое, фрукты и шоколад.

Игристые напитки, а именно шампанское — идеальный напиток для открытия торжественного обеда.

Заключение

Если раньше этот "божественный напиток" для вас делился на белое, красное, сухое и креплёное, то хочется надеяться, что, вооружившись информацией с этой статьи, вы узнали, какие существуют категории вин, и сможете не просто прочитать с этикетки название, но и распознать сорт и метод изготовления.

Интернет-магазин "Домашний виноградник" предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Интернет-магазин "Домашний виноградник" предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Определение сахаристости сока ареометром

Для того чтобы определить сахаристость сока (не обязательно виноградного), Вам необходимо приобрести ареометры — сахарометры типа АС-3 с диапазоном 0-25% и возможно 25-50%, цена деления 0,5%. Для измерения плотности в г/дм 3 , как правило, на все случаи достаточно купить два типа АОН — с делениями от 940 до 1000 г/дм 3 и от 1000 до 1080 г/дм 3 Кроме того Вам необходимо купить стеклянный цилиндр или любой другой прозрачный, достаточно узкий сосуд, в котором ареометр может свободно находиться. Все указанные ареометры и цилиндр можно свободно купить в Украине недорого.

Если Вы делаете пробу, то грозди для нее следует брать с различных кустов винограда, чтобы получить усреднённые данные. Сок для измерений должен быть прозрачным, свежему соку следует дать отстояться 1-2 часа. Ареометры, обычно отградуированы на температуру 20 °С, если температура сока другая, то необходимо внести поправку 0,0002 на каждый градус температуры. При понижении температуры плотность увеличивается, при увеличении температуры плотность снижается.

Порядок действий по определению сахара в соке виноградном или любом другом

В цилиндр для ареометра наливаем сок, настолько, чтобы ареометр мог в нем свободно плавать, не касаясь дна и при этом уровень сока не доставал до верха сосуда. Осторожно опускаем в него ареометр АС-3 или АОН, чтобы он не касался стенок, и снимаем показания ареометра по нижнему уровню жидкости (нижний мениск), для точности показаний уровень глаз должен быть на высоте границы сок — воздух. В случае использования ареометра АС-3 определяем содержание сахара в соке в процентах. При использовании ареометра АОН определяем плотность сока в г/дм 3 По плотности сока, по таблице, определяем его сахаристость и прогнозируемую крепость вина.

Определение сахаристости виноградного сока и крепости будущего вина по удельному весу*

*При наличии потерь крепость вина будет ниже. Если, скажем, сусло бродит в открытой емкости то части винных дрожжей будет доступен кислород, и в таком случае, они будут работать «вхолостую» — не вырабатывая спирт.

**Если, как обычно, в домашнем виноделии вино бродит на тех дрожжах, которые попали в сусло вместе с ягодами, то максимально возможная крепость вина – около 15 град. спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 град. спирта. При очень высокой сахаристости сока часть сахара останется несброженным.