Фото: Depositphotos.com. Автор: AndreyCherkasov.

Кальвадос – французская яблочная водка янтарного цвета, родиной которой считают Нормандию. Название этого необычного напитка происходит от одноименного названия области, центр которой находится в городе Кан.

Примечательно, что такое название может носить только та яблочная водка, которая изготовлена в Нормандии, причем исключительно на одной из 11 четко определенных территорий. Крепость напитка колеблется от 40 до 45 градусов.

Перегонка и хранение

Для изготовления кальвадоса берется свежий яблочный сок. В течение нескольких недель брожения он превращается в яблочный сидр крепостью около 5 %. Причем для производства отбирают 48 различных сортов яблок. Как правило, смешиваются 40 % кислых яблок, 40 % горьких яблок и 20 % сладких яблок. До перегонки этот сидр, в отличие от сидра, предназначенного для пития, выдерживается в бочках 1-2 года.

После выдерживания в бочках происходит двухступенчатая перегонка: первая водка (первичная водка) содержит приблизительно 25 объемных процентов алкоголя. Ее называют «petite eau» (маленькая водичка).

Первичную водку помещают в бочки на короткий срок, после чего перегоняют еще раз – получается высококачественная водка. Содержание алкоголя в идеально прозрачном продукте составляет 70 %.

Готовый крепкий напиток заливают в бочки, изготовленные из дуба или каштана, и хранят его так от двух до шести лет, прежде чем его крепость снизиться и он будет разлит по бутылкам.

Возраст

Чем старше Кальвадос, тем более насыщенным ароматом и бархатистым вкусом он обладает. С возрастом эта французская водка приобретает янтарный цвет, вплоть до коньячного оттенка.

Для кальвадоса приняты следующие обозначения возраста:

• VO или vieille réserve (четыре года),
• VSOP (более пяти лет),
• Napoléon или X.O. (Extra Old, более шести лет).

Кальвадос является идеальным дигестивом, т.е. напитком, употребляемым после еды для улучшения пищеварения.

Области производства и классификация

Всего существуют три сорта кальвадоса:

• Calvados,
• Calvados Domfrontais,
• Calvados Pays d’Auge.

Области их производства жестко определены Французским Национальным Институтом Происхождения и Качества (INAO). Весь процесс производства этих яблочных водок – от сбора урожая яблок до подготовки и перегонки – должен осуществляться на строго определенной территории Франции.

Существуют три так называемых защитных печати (АОС), которые подтверждают то, что напиток произведен в одной из трех разрешенных для кальвадоса областей, в строгом соответствии с местными многолетними традициями производства. Например, для производства сорта Calvados Domfrontais используется до 30 % груш.

Конечно, в разных уголках Франции производятся многие другие виды яблочной водки, которые, пусть и не имеют право называться Кальвадосом, но имеют право на существование. Называют их по-разному: Eau-de-vie de Pomme, Apple Brandy или Applejack, а также Aquardiente di Sidre.

Правила подачи

Во Франции Кальвадос принято пить между подачами блюд при длинном меню для ускоренного переваривания пищи. Это процесс называется «le trou normand» (дословно норманнская яма).

Классический Кальвадос подают в глиняных или фаянсовых чашах, которые своей формой (3/4 шара) должны напоминать черепушки врагов, из которых по легенде пили хмельные напитки древние нормандцы.

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 литр;
• сахар – 200 грамм;
• вода – 150 мл;
• ванильный сахар – 10 грамм.

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

Имитация кальвадоса

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

Брожение сусла под водяным затвором

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

Наполнение бутылок яблочным спиртом

4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.

Кальвадос 8-ми месяцев выдержки

На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.

В урожайный год яблок бывает слишком много, тогда садоводы и дачники дружно варят джемы, закручивают компоты на зиму.

Виноделы тоже времени не теряют, они-то знают, что фрукты — отличное сырье для экспериментов и проверенных рецептов.

Из яблок получается вино, сидр, настойки, наливки и знаменитый кальвадос — водка яблочная во французском исполнении (смотрите: рецепты водки).

Для виноделия можно использовать любые яблоки:

• Ранние и поздние сорта подойдут для сидра.
• Ароматное вино получается из осенних сортов.
• Из твердых и пахучих осенних сортов делают ароматные ликеры.
• Дистилляты можно гнать из любых сортов, но желательно смешивать поздние сорта со сладкими.

Как называется яблочный алкоголь в разных странах?

Яблоки растут на всех континентах, кроме Антарктиды, а люди повсюду не прочь иногда выпить рюмочку вкусного алкоголя, поэтому рецептов яблочных напитков не счесть.

Кальвадос (имени Эриха Марии Ремарка)

Первые ассоциации с французским кальвадосом — Ремарк и его «Триумфальная арка». Большинство из нас сначала прочитали о волшебном лекарстве для истерзанной души и гораздо позже удовлетворили свое любопытство, попробовав яблочной водки. Справедливости ради уточним, что кальвадос любили и другие известные личности, например, Айседора Дункан, Хемингуэй и Жорж Сименон.

Сорокаградусный алкоголь получают из яблочного сидра после перегонки и добавления сахара. Из-за крепости пахнущий яблоками и сладковатый кальвадос во Франции нередко именуют просто яблочным спиртом. Делают французскую водку из любых сортов яблок с добавлением самых ароматных груш.

Яблочный шнапс

Немцы делают шнапс из разного сырья, но яблочный один из самых популярных. В него часто добавляют другие фрукты — груши, абрикосы, персики и т. п.

От кальвадоса шнапс отличается меньшей насыщенностью и большей мягкостью. Немцы освоили домашнее шнапсоварение, перебродившее яблочное сусло отправляли на перегонку, в готовый алкоголь добавляли сахар. Шнапс не очень похож на кальвадос, он ближе к болгарской яблочной ракии.

Кизлярка

Дагестанская кизлярка хорошо известна в России. Долгое время рецепт активно использовали в самогоноварении, но потом перешли к промышленному производству на единственном коньячном заводе в регионе.

Крепкий алкоголь из города Кизлярск должен быть 45-градусным и ароматным.

Яблочная ракия

Эту разновидность традиционного для Балканского полуострова алкоголя делают из сладкого яблочного сока. После брожения его перегоняют и получают «јабуковачу», которую могут выдерживать в бочках.

Крепость болгарской и сербской ракии иногда достигает 60%об., но обычно она 40-градусная, пахнет запеченными яблоками и пьется легко.

Палинка

Фруктовая водка производится по рецепту, общему для всех стран, расположенных вблизи Карпат, но название палинка законодательно закреплено за Венгрией. Делают алкоголь не только из яблок, как и в ракии, используются сливы, виноград, груши и т. д.

Практикуется несколько способов приготовления: двойная перегонка, выдержка в бочках от 3 месяцев до 2 лет, настаивание готовой палинки на зрелых или сушеных яблоках.

Яблочный Джек

Американское яблочное виски, несмотря на фруктовый запах, делают все-таки из злаков.

Яблочный аромат добавляют с кислотой во время брожения, также ароматизация может происходить при выдержке в бочках.

Как сделать водку из яблок?

Воспетый кальвадос тоже не всегда возвышался на алкогольном Олимпе, долго он считался простецким напитком для низших слоев общества. Сейчас яблочный крепкий алкоголь производят практически во всех странах Европы и Северной Америки, технология везде почти одинаковая, своеобразие вкуса обеспечивают добавки. Так, американскую версию подслащают и перед брожением добавляют винную кислоту.

Приготовить яблочный алкоголь в домашних условиях под силу начинающему виноделу, а опытные мастера доводят свои рецепты до совершенства.

На самогоне

• Литр самогона.
• Три ароматных яблока.
• Немного ванилина и корицы (по вкусу).

1. Из вымытых яблок вырежьте серединку. Остальное порежьте дольками и сложите в банку.
2. Яблоки посыпьте ванилью и корицей, лучше разломать палочку корицы.
3. Залейте половиной литра самогона, закройте крышкой и наставайте неделю.
4. Слейте первую порцию самогона с яблок и залейте следующую, настаивайте еще неделю. Периодически встряхивайте банку.
5. Профильтруйте и соедините самогон. Если нужно, разбавьте водой до нужной крепости, можно добавить пару ложек меда.

Из яблок, сахара и дрожжей

• 30 кг яблок;
• 20 л воды;
• 4 кг сахара;
• 20 г сухих дрожжей.

1. Яблоки вымойте, обрежьте подпорченные места, удалите сердцевинки. Порежьте фрукты дольками, измельчите на терке или любым другим способом. Желательно добиться пюреобразной консистенции.
2. Всыпьте сахар, перемешайте и залейте водой.
3. Разведите дрожжи теплой, но не горячей водой и влейте в емкость для брожения к яблочной массе. Хорошо размешайте.
4. Установите на горлышко емкости гидрозатвор или прикрепите резиновую перчатку с проколотым пальцем. Поставьте в тепло.
5. Время брожения будет зависеть от температуры в помещении. Через 7-45 дней брага станет горькой и светлой, перестанет бурлить, а гуща опустится на дно.
6. Перегоните самогон два раза обычным способом.

Из яблочного сока

• 5 литров яблочного сока.
• Килограмм сахара.
• 3 л воды.
• 10 г сухих дрожжей или 150 г немытого изюма.

1. В бродильную емкость залейте яблочный сок и всыпьте сахар и изюм (дрожжи).
2. Установите гидрозатвор или резиновую перчатку с продырявленным пальцем.
3. Поставьте емкость в тепло и наблюдайте за брожением. Процесс будет продолжаться от 5 до 45 дней, это зависит от температуры и того, какие дрожжи или изюм вы выбрали.
4. Когда сусло посветлеет и станет горьким, а перчатка сдуется, профильтруйте брагу.
5. Перелейте в перегонный куб и перегоните, отсекая хвосты и головы, пока самогон не станет 30-градусным. Долейте воду до 20%об.
6. Перегоните еще раз до 40%об.
7. Перелейте в бутылки, плотно закройте и оставьте на три дня для стабилизации.

Без сахара

1. Вымытые яблоки без сердцевинки и семян разрежьте небольшими кусочками.
2. Уложите в банку и залейте водкой. Закройте плотной крышкой.
3. Настаивайте в темноте 5 дней при комнатной температуре. Каждый день встряхивайте банку.
4. Профильтруйте и перелейте в бутылки.

На яблоках и грушах

• По килограмму яблок и груш.
• Два литра очищенного самогона.
• 5 кг сахара.
• Литр воды.
• Мускатный орех (половина), мелисса (5 листьев).

1. Вымытые и измельченные яблоки и груши без серединок поместите в посуду и залейте самогоном. Можно добавить измельченный мускатный орех и мелиссу.
2. Емкость плотно закройте и поставьте на три недели в тепло.
3. Профильтруйте алкоголь, добавьте сахар и размешивайте, пока он не растворится.
4. Закройте плотно и оставьте на три дня.
5. Разлейте в бутылки.

Со смородиновыми листьями

• Килограмм яблок.
• Полтора литра водки.
• 20 смородиновых листьев.
• Три столовых ложки сахара.

1. Из вымытых яблок удалите серединки, остальное измельчите.
2. В трехлитровую банку уложите яблоки, листья смородины, сахар.
3. Залейте водкой, плотно закройте и на 45 дней поставьте в прохладное место. Каждый день размешивайте.
4. Профильтруйте, перелейте в бутылки и дайте отстояться 5-7 дней.

Из сушеных яблок

• Литр самогона.
• Стакан сушеных яблок.
• Две столовых ложки меда.
• Полстакана сушеного шиповника.

1. Яблоки и шиповник промойте и уложите в банку.
2. Залейте самогоном, плотно закройте и месяц настаивайте в темном месте при комнатной температуре.
3. Профильтруйте, размешайте с медом, снова закройте и настаивайте 2 недели.
4. Разлейте в бутылки.

К рецепту можно добавить также изюм и имбирь.

Испанский кальвадос

Существует несколько равноправных рецептов настоящего кальвадоса. Основной момент, которому следует уделить внимание — приготовление браги. Яблоки можно измельчить в мясорубке или выдавить сок и сбродить его, иногда добавляют дрожжи и сахар. Мы предлагаем один из вариантов с проверенным результатом.

Для кальвадоса лучше взять яблоки белый налив и выжать из них сок. На немытых яблоках сохраняются дикие дрожжи, обеспечивающие брожение в течение суток.

• 12 литров сока;
• 5 л воды;
• 2 кг сахара.

1. Яблоки измельчите и выдавите из них сок.
2. Засыпьте сахар и влейте воду. Закройте гидрозатвором, поставьте в тепло и выбраживайте около месяца или немного дольше.
3. О завершении брожения вы узнаете по прекращению газообразования, осаждению осадка и осветлению браги.
4. Перенесите емкость в прохладу и приступайте к перегонке.
5. Два раза перегоните брагу чрез куб, отсекая головы и хвосты.
6. Дистиллят получится ароматным. Облагородить его и довести до совершенства можно выдержкой в дубовой бочке или настаиванием на щепе, но делать это необязательно.
7. Для получения белого кальвадоса дистиллят нужно разбавить водой до нужной крепости, добавить чайную ложку фруктозы и перемешать. Спустя 2-3 дня профильтровать.
8. Оставьте кальвадос на 10 дней для стабилизации, разлейте в бутылки.

Если вы еще никогда не пробовали кальвадос, обязательно познакомьтесь с его вкусом. Яблочную водку несложно приготовить в домашних условиях, а по вкусу она значительно превосходит многие виды самогона. Последователям Ремарка рекомендуем обращать внимание не только на частоту подходов, описанную в его книгах, но и на дозы, которые кажутся смешными русскому человеку.